三十三载守护初心——记金枫酒业首席酿酒师、共产党员毛严根同志先进事迹

作者:上海金枫酒业股份有限公司 金文 发布时间:2021年09月06日

“建党百年 酒业风华”征文活动二等奖获得者:

上海金枫酒业股份有限公司 金文


在金枫酒业枫泾生产基地车间现场,我们经常能看见一个身着些许皱褶工作服、亲切低调而简朴的人,他有时一脸严肃不苟言笑,询问现场员工生产情况;有时低首弯腰转动着不太灵活的身躯,双手沾着油腻摩挲着生产设备;有时戴着一副显旧的眼镜,仔细端详产品……他就是上海金枫酒业股份有限公司首席酿酒师、技能大师工作室带头人,上海工匠、上海市劳动模范、上海市非遗传承人、中共党员——毛严根。


习近平总书记号召全党同志面向未来面对挑战,“一定要不忘初心、继续前进”。毛严根同志从1988年开始学习酿酒技术,一干就是33年,他改良传统口味,他提升酿造工艺,他不断研发新品,最终成了酿酒业的全国技术能手。几十年如一日,以孜孜以求、精益求精的工匠精神对待本职、守护初心。

专注细节是他的匠人态度

自从踏入公司的大门,毛严根就一门心思地扑在衷心热爱的技术工作上,每一天,他都会很早来到厂里,对黄酒生产的每一道工序检验一遍、严格把关每一个细节,33年来几乎天天如此。毛严根完成了多项酿酒技术更新,为企业产品质量的连续稳定立下了汗马功劳。大家都喜欢叫他“毛工”,因为在他们眼中,他就是一个纯粹的技术控,一个除了黄酒、心无旁骛的酿酒工匠。

2006年,石库门新厂建成,生产能力大幅攀升。可是从那时起,公司连续几年出现酿酒发酵不正常、酸度偏高等现象,有关人员进行了多次研究、探讨,进行了多种改进之后,问题还是没有得到根本解决。这让毛严根如梗在喉,他一头扎进了实验室,下决心要解决这个难题。正所谓功夫不负有心人,整整30天的无休,夜以继日的试验,他找到了问题的症结所在——质量不稳定与水质有关,自来水中的余氯对酵母有杀伤作用,以前酿造用水采用自制水,现在直接采用自来水,而自来水中含有氯。于是,他向公司提出了一个建议:酿造用水使用前先用活性炭处理,除去自来水中余氯。他的建议立即得到了认可,经过多次试验,奇迹终于出现了!用不含氯的自来水酿酒,不但发酵好、各项指标正常,酒质也达到了前所未有的好效果。

毛主席说过,“世界上怕就怕‘认真’二字,共产党就最讲认真”。有一次毛严根在例行巡视中,发现有几批次黄酒的质量不稳定,总酸容易超标。当时大家都认为这是夏天温度高引起的酸度超标,若天凉了这种现象自然就解决了。毛工却认为这不是偶然,他觉得黄酒生产的每一项指标都与生产环节紧密相关,每一个小问题都有它的根源,必须追根溯源。于是,在毛工的推动下进行了大量的实验,终于发现是因为采用米汁培养基,导致小酒母营养不良而使生产发酵不稳定。那么,有没有更适宜的酒母培养基呢?这时毛工想到了啤酒生产工艺,经过大量实验及数据分析,最终发现用大麦芽制成的培养基培养出的黄酒酒母活力更高,更利于酵母的生长,且不影响产品风味。于是,大麦芽汁代替米汁成为了酒母培养基。这次工艺改进,确保了之后金枫酒业10年来的生产质量基本趋于稳定。

2015年,公司推出的一款新产品,在放置一个月后出现了大量沉淀,虽然不影响黄酒品质,但严重影响了视觉效果。毛工知道后,首先确认产品没有流入市场,立即成立了以自己为组长的质量攻关小组,带领技术人员从第一个工序开始,逐个排查,分析每一个环节,找到了沉淀问题发生的原因:原来是新产品中含有较高的酚类物质,以往的澄清技术达不到澄清效果,导致放置一个月后出现沉淀。当时新品上市迫在眉睫,如果不能尽快解决后果不堪设想。又是多少个不眠之夜,毛工四处查阅资料,与同事们反复探讨,终于赶在上市之前找到了解决方法,那就是将以往一步澄清的工艺改为两步澄清,第一步升温沉淀,第二部冷冻澄清。果然,两步澄清实行之后,沉淀问题解决了,新产品如期上市!

倾力创新是他的初心使然

黄酒是中国最古老的的酒种,然而在整个酒类市场,黄酒占比却不足3%,口感陈旧、新品不足是行业痛点。推陈出新,满足市场,使得“酒中之祖”焕发新生是每个酿酒人的梦想。

上世纪90年代,伴随生活水平提高,加之保健意识增强,传统浓郁的黄酒口味已不适应消费需求。1997年,营养型黄酒“和酒”应运而生,2001年石库门系列产品全新上市。这些新品的推出,迎合了当时的大众口味,顷刻成为市场热销产品。这些畅销品的背后,倾注了毛工等酿造师的心血。

酿酒技术最复杂的是发酵,发酵的过程是有生命力的,看不见、摸不着,因此原酒的品质最难掌控。虽然时至今日已经有了较好的科技手段,但用什么酒、用多少量,相互之间如何搭配,却仍然需要借助经验丰富的技术高手反复试验才能完成。毛工负责基酒的酿造配方,每一次在写酿造配方的时候,他总是字字斟酌、句句对比,不放过任何一个文字,任何一个标点符号。因为一旦有一点点的失误,就会带来基酒的巨大变大,甚至是基酒酿造失败。毛严根就是这样一边严守规范,一边锐意创新。

2002年,毛工设计并主持实施了绿色、低碳、健康、营养的低酒度黄酒生产新工艺,对传统工艺黄酒进行降度处理,并通过基酒勾兑技术确保原有风味,这个设计不仅打破了黄酒受生产工艺和辅料束缚而导致的风格雷同的瓶颈,而且以低酒精度清爽型黄酒打开了年轻人这个黄酒消费群体。

香雪酒、蜜清醇、善酿黄酒,这些拥有甜美名称的黄酒,是上海、绍兴一带特有的甜型、半甜型黄酒。金枫酒业不仅会酿造这三种酒,还独立研发出拥有自主知识产权的新型半甜黄酒——精酿黄酒,用于高档酒的勾兑。精酿黄酒及其酿造技术又是毛工带领的创新团队,在现代生物技术应用于黄酒酿造上的又一创新成果。

几年前,新《黄酒》国家标准对产品的非糖固形物含量提出了较高的要求。非糖固形物是黄酒的一项重要理化指标,含量越高说明黄酒品质越好。毛严根敏锐地察觉到新国标将对公司产品产生影响,他认为,从控制发酵过程中淀粉分解技术方案入手,将现代酶制剂技术应用到黄酒酿造中,可以提升非糖固形物的含量。最终在他和技术团队的共同努力下,优化了精酿黄酒酿造工艺。在大生产试验结果显示,新工艺技术将非糖固形物含量提高了300%左右,实现了半甜精酿黄酒的生产。

在黄酒行业的传统观念里,酒好不好是由行业专家来界定的。而在毛工的带领下,金枫酿酒团队改变了这种惯性思维,在他们的骨子里,酒好不好,不是专家说了算,而是消费者说了算。为了研发出让消费者满意、让市场惊艳的新产品,2001年,毛工带领创新团队几乎跑遍上海各区县,无论刮风下雨下雪,每天驻扎在小店,与消费者一起品评黄酒,探讨大家最喜爱的口感。他白天跑市场收集信息,晚上对归类分析汇总,就这样持续了整个冬天。有一天晚上,毛工如往常一样查阅资料,无意中从古书典籍中得到了灵感,为何不向黄酒中添加话梅呢?说干就干,毛严根立即从公司几十个仓库抽取原酒,每天尝几百个酒,然后选取能勾兑话梅等母液的原酒,不厌其烦地调配其添加比例,反复尝试不同的配方、品尝不同的口味,努力在细微的差异中寻找最佳的组合。无数次打磨,上万次品尝,最终,“海派特型黄酒”诞生了!这种兼具口味、营养、时尚的新酒,很快得到市场的追捧。据有效数字记载石库门产品一个单品最高冲到了240万箱,独占3.3亿的销售量,实现毛利2个亿。

引领前行是他的酒人情怀

2013年,石库门“技能大师工作室”正式挂牌成立,毛严根又扑在了工作室的运行中,一手抓重大疑难前沿问题攻关,一手抓技术质量后备人才培养,两手都要抓、两手都要硬。在问题攻关上,这几年大师工作室成果累累,光是以毛工为第一作者的专利就多达7项,他主要负责和参与的项目共获得13项发明专利,大师工作室发表的其他论文更是多达十几篇。

在培养人才上,大师工作室也是成绩斐然。作为负责人,毛严根总是身先士卒,经常穿梭在厂区各个车间,看发酵情况,评成品口感,手把手教导徒弟学习基本操作,不厌其烦的讲解生产工序。在他的悉心带教下,一批又一批年轻人成长起来。“桃李不言,下自成蹊”,多年来,毛工和他主持的大师工作室为公司各个部门和岗位输送了一批又一批优秀人才,目前大师工作室团队中出了1名全国技术能手、2名上海市杰出技术能手、2名上海市技术能手,其他大多数都已经在关键岗位任职,他本人更被评为了上海市非遗传承人,为金枫酒业发展、为海派黄酒繁荣贡献了自己的一份力量。

辛勤的付出,总能换来累累硕果。毛严根潜心一线,醉心研发,默默工作,众多荣誉也纷至沓来:他先后荣获黄酒国家一级品酒师、黄酒国家评委、食品工业华体会首批高级食品安全师、酿酒工业华体会高级酿酒师、上海市黄酒酿造高级技师等职业资格认定,还享受国务院特殊津贴。2012年和2014年,被上海市人力资源和社会保障局先后两次评为“上海市技术能手”、“上海市杰出技术能手”。2016年获得上海市“五一劳动奖章”和全国技术能手称号,2018年荣获“上海工匠”称号,2020年又荣获“上海市劳动模范”称号。

虽然众多荣誉加身,但毛严根仍然一如既往。他说:“传承千年古韵,弘扬黄酒文化,将‘上海味道’酿成‘中国味道’,是我们每个金枫人心中的光明梦想,我会更加努力工作,以回报社会认可!”


 

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